산미? 신맛? 바디감?

 간혹 사람들을 만나 이야기하다 보면 "저는 산미 있는 커피가 싫어요"라고 이야기하는 사람들을 많이 보게 됩니다. 이렇게 이야기하는 사람들과 오랜 시간 이야기하다 보면 결국 산미 있는 커피를 싫어하기보다 신맛이 강한 커피를 싫어한다는 사실을 알게 됩니다.

 

 한국에 커피라는 문화가 들어오고 점점 문화가 자리를 잡으면서 학문적으로 사람들이 단어나 문장들을 들여오기 시작하였고 가끔 맥락과 많이 벗어난 지식들이 문화로 자리 잡는 경우가 많이 있습니다. 예를 들자면 "오 이 커피는 바디감이 굉장히 쓰다!"라는 표현들에서도 뭔가 '산미' '바디감'이라는 단어에서 오는 전문성에 매력을 느껴 잘못 사용되는 경우가 많은데 오늘은 이러한 표현들을 조금 정리해보면 좋을 것 같아 정리해 보았습니다

 

 

산미 (Acidity)

 가장 우선적으로 산미라는 것은 산에 의해 느껴지는 맛이라는 의미를 가지고 있는데 커피에 담겨있는 산들은 너무나도 많이 있습니다. 신맛을 가지고 있는 산부터 단맛을 가진 산, 쓴맛을 가진 산도 존재했기 때문입니다. 하지만 학문적으로는 유기반응에 의해 생성되는 산으로 느껴지는 맛들을 산미라고 이야기하고 있습니다. 유기반응이 무엇인지 아직 잘 이해하지 못했다면 아래 글에서 생산 고도에 의해 등급이 분류되는 내용에 유기반응에 대한 이야기가 담겨있으니 참고해 주시면 될 것 같습니다.

 

커피의 등급

 

 그렇다면 이 유기반응에 의해 생성이 되는 산들은 과연 어떠한 산들이 있을까? 한번 알아보면 좋을 것 같아 간단하게 정리를 해보았습니다.

구연산 (Citric Acid)
시트릭산이라고 불리는 감귤류가 가지고 있는 산의 종류
레몬, 라임, 감귤, 오렌지, 자몽, 귤, 매실, 등에 함유되어 있고 특히 레몬이나 라임 등에 많이 함유되어 있다. 인공적으로 합성한 시트릭 산은 청량한 느낌을 가지고 있어 주스나 청량음료에 사용된다.

사과산 (Malic Acid)
말릭산이라고 불리는 산의 형태
자연적으로는 사과, 배, 포도 등등에 함유되어 있는데 복숭아나 덜 익은 사과, 포도에 많이 있다. 커피에서는 핵과류(Stone Fruit)의 특징으로도 나타난다.

주석산 (Tartaric Acid)
타타르산이라고 불리는 포도에서 발생하는 산의 종류
자연적으로는 포도나 포도주, 바나나, 타마린드에 함유되어 있다.

 위에 나열된 산의 종류만 보신다고 해도 대부분 신맛을 띄고 있지만 사과나, 복숭아, 바나나와 같이 달콤한 뉘앙스로도 산미가 발현되기 때문에 산미는 신맛이다라고 이야기하기 어렵다고 볼 수 있습니다.

 

신맛 (Sour)

 커피를 표현할 때에 산미는 과일에서 나오는 긍정적인 신맛을 표현하지만 우리들은 커피를 먹을 때 무조건 긍정적인 신맛만을 느끼지는 않습니다. 마치 식초나 유산군에서 나오는 부정적인 신맛들을 산미가 아닌 신맛이라고 표현하는데 아마 여기에서 산미가 있는 커피는 싫다고 하는 사람들이 대부분 신맛이 강한 커피가 싫다고 표현하는 것이 아닐까 하는 생각이 들기도 합니다. 그렇다면 부정적인 신맛은 어느 종류들이 있는지 한번 살펴보겠습니다.

초산 (Acetic Acid)
식초가 발효되면서 발현이 되는 신맛 
초산은 보통 식초와 술에 많이 함유되어 있고 와인이 발효가 되면서 식초로 바뀌는 이유도 포함되어 있다. 보통 톡 쏘는 느낌을 가진 약산성을 띄고 있다.

젖산 (Lactic Acid)
주로 우유가 요거트나 치즈로 발효되면서 발현이 되는 신맛
긍정적인 젖산은 주로 젖산균 음료나 김치, 과실 농축액, 시럽, 주류 발효 초기에 생성이 된다.

바디감 (Body)

 와인을 마실 때도 많이 표현이 되는 바디감, 이 글을 읽고 계시는 분들 중에도 바디감에 대해 두리뭉실하게 알고 있는 사람이 있을까? 하는 사람들이 있을 수 있지만 주변을 살펴보다 보면 굉장히 많은 사람들이 바디감에 대해 뚜렷하게 답을 할 줄 아는 사람들이 적다는 것을 알게 됩니다. 

 

 우리는 커피를 마시면서 커피를 감지할 수 있는 감각 수용체는 총 3가지로 분류를 하고 있는데 맛을 감지하는 미각과 향을 감지하는 후각과 바디감을 감지하는 촉감으로 분류가 됩니다. 이렇게만 이야기를 나누어도 "이 커피는 바디감이 굉장히 많이 쓰다!"라고 이야기하는 것이 얼마나 어긋나 있는지 알게 됩니다.

 

 바디감을 표현하는 방법은 2가지가 있는데 무게감과 질감입니다.

 

 무게감은 말 그대로 입으로 느껴지는 무게감인데 막상 무겁다 가볍다를 커피의 느낌으로 표현하자니 뭔가 어떻게 감을 잡아야 할지 모르겠는 분들은 이렇게 한번 접근하면 좋을 것 같습니다. '농도 감' 바로 이 농도의 차이를 표현한다고 생각을 해보시면 좋을 것 같습니다. 머릿속으로 한번 두 가지의 음료를 상상해 보려고 하는데 우유와 생크림입니다. 우유를 입에 머금고 혀를 굴리는 것과 생크림을 입에 머금고 혀를 굴리는 것은 아마 누구든 쉽게 생크림이 바디감이 무겁다고 표현하게 될 것입니다. 에스프레소 자체는 핸드드립 커피보다 대략 10배 정도의 높은 농도를 가지고 있기 때문에 에스프레소와 핸드드립 커피를 비교해서 마셔본다면 제대로 느껴보실 수 있을 겁니다.

 

  질감에 대한 표현을 접근할 때 가장 좋은 방법은 손으로 A4 용지를 만지는 느낌과 사포를 만지는 느낌을 상상해 본다면 쉽게 접근할 수 있지 않을까 생각이 듭니다. 질감에 대한 표현은 무게감과는 다르게 정말로 질감에 대한 표현인데 매끄럽다던가 거칠다, 오일 같다, 부드럽다, 등등의 표현을 할 수 있다고 보시면 좋을 것 같습니다.

 

 

 이러한 표현들을 보시면서 이렇게 까지 고민하면서 먹어야 하나 고민이 드는 분들이 많이 계실 거라고 생각이 듭니다. 하지만 여러분들이 해당 내용들에 대해 조금씩 더 깊숙이 고민하고 표현하는 방법만 고민한다면 아마 여러분들이 마시는 커피에 대한 생각을 다른 사람들에게 전달하는 과정이 더욱 정확하고 매끄럽게 전달할 수 있지 않을까 하는 생각도 하게 됩니다.