커피의 등급

 지난 시간에 커피 열매를 가공하여 씨앗을 만드는 과정 대표적인 두 가지 과정을 소개했습니다.

물론 그 이외에 더 많은 가공 방식이 있고 지금도 새로운 가공방식이 개발되고 있기 때문에 나중에 세계적으로 주로 많이 쓰이는 가공방식에 대해 소개할 예정입니다..

 

커피의 가공

 

 오늘 이야기해볼 주제는 커피의 등급입니다.

 이렇게 이야기하면 커피에도 등급이 있나??라고 생각하는 분들이 간혹 계시게 되는데 소고기도 어떠한 기준을 가지고 기준치에 맞추어 평가한 후에 A급이나 특 S+ 등급이 매겨져서 더 높은 가격에 팔리게 되는 고기들이 있듯이 커피도 등급이 나뉘게 되는데 모든 커피들이 다 같은 기준으로 등급이 매겨지기보다 각각의 가치관에 따라 등급을 매기는 기준이 달라지게 되는데 오늘은 그 등급들에 대해서 이야기해 보려고 합니다.

 

생산고도

 이 전에 이야기를 나누었던 아라비카와 로부스타가 기억이 나시는지 모르겠지만 아라비카와 로부스타의 차이점 중에서 아라비카가 생산 고도가 높고 로부스타의 생산 고도가 상대적으로 낮았던 것을 기억하시면 좋을 것 같습니다. 

 

 생산고도가 높고 낮다고 하는 것은 여러 가지 의미를 가지고 있지만 가장 중요한 포인트는 가장 높은 곳에서 자라난 열매의 씨앗은 밀도가 높고 유기산이 많이 형성이 되어 유기반응에 의한 향들이 많이 분포한다는 의미를 가지고 있습니다. 어떠한 작용들이 일어나는지 한번 이야기해보도록 하겠습니다.

 

 커피를 생산하는 지역의 고도가 높아질수록 기후의 온도가 점점 낮아진다는 의미를 가지고 있는데 높은 고도에서 자라난다는 것은 가장 낮은 기후에서 커피가 성장한다는 이야기와 동일시되고 있고 낮은 기후에서 커피가 성장을 한다고 하는 것은 그만큼 기후가 따듯한 곳에 비해 커피가 성장하는 시기가 가장 오래 걸린다고 이야기를 하고 있습니다. 성장하는 시기가 길어진다는 것은 그만큼 커피 열매가 세포호흡을 할 수 있는 시기가 길어지게 되고 세포호흡을 할 수롤 유기반응을 비교적 많이 할 수 있다는 이야기도 될 수 있습니다. 여기서 앞서 말한 밀도에 대한 이야기와 유기반응에 의한 향들과 이야기가 연결이 되는데 늦게 자라나는 만큼 영양분이 차곡차곡 쌓이면서 유기반응에 의한 긍정적인 향들이 많이 발현이 된다고 이야기를 하고 있습니다

 

 물리적인 현상으로는 천천히 익어가기 때문에 밀도가 높아지기도 해서 생산고도로 등급이 매겨질 때 가장 높은 등급으로는 SHG(Strictly High Grown_가장 높은 곳에서 자랐다는 의미)와 SHB(Strictly Hard Bean)으로 명칭이 주어지게 된다.

 

 생산고도의 등급 단위로는 가장 높은 곳에서 자라난 커피 열매에게 주는 등급부터 낮은 등급까지 순서대로 나열을 해보자면 SHB(Strictly Hard Bean) - FHB(Fancy Hard Bean) - HB(Hard Bean) - SH(Semi Hard Bean) 순서대로 등급이 매겨지게 되고 이중에서도 당연하게 SHB등급이 가장 최상등급이라고 알고 있으면 좋을 것 같습니다.

 

 생산고도로 등급이 분류가 되는 국가로는 멕시코(Mexoco), 과테말라(Guatemala), 엘살바도르(El Salvador), 온두라스(Honduras), 니카라과(Nicaragua), 코스타리카(Costa Rica), 파나마(Panama)가 있습니다. 중미권에 있는 국가들이 대부분 생산고도로 분류를 하고 있다고 생각하고 보시면 좋을 것 같습니다.

 

스크린 사이즈

 이후에 스크린 사이즈로도 분류가 되는데 스크린 사이즈라고 하면 생두의 크기를 의미합니다. 생두의 크기가 크다고 해서 무작정 좋다고 이야기할 수는 없지만 앞서 말한 생산고도에 의한 분류와 비슷 한 맥락으로 성장을 어느 정도로 잘했는가에 대해 판단할 수 있는 기준이라고 보시면 좋을 것 같습니다. 마찬가지로 성장 조건이 좋은 친구들이 크게 자랄 것이고 생두의 크기가 그만큼 크다는 것은 세포호흡을 많이 했다고 판단을 한다고 생각하면 이해하기 좋을 것이라고 생각합니다.

 

 하지만 이러한 이유들은 무조건 적인 이야기로 통일되지는 않습니다. 왜냐하면 바로 밀도라는 또 다른 조건이 있는데 단순히 스크린 사이즈가 크다고 해서 성장을 잘했다라기보다 밀도도 같이 높아야 좋은 등급으로 분류가 되는 경우도 많이 있습니다.

 

 보통 스크린 사이즈로 등급을 분류하는 국가 중 대표적으로는 콜롬비아(Colombia), 케냐(Kenya)가 있고 페루(Peru), 우간다(Uganda), 탄자니아(Tanzania), 말라위(Malawi), 파푸아뉴기니(Papua New Guinea) 도 스크린 사이즈에 의해 분류를 하고 있는데 콜롬비아는 수프리모라는 등급이 가장 유명하다. 커피 품종에 대한 이야기를 하면서 문을 여는 이야기에 아라비카 수프리모라는 말을 기억한다면 이 시점에서 아라비카 수프리모라는 인스턴트커피는 아마도 콜롬비아 원두를 이용한 인스턴트커피가 아닐까 하는 생각도 해보게 된다. 이외에 스크린 사이즈로 등급을 분류하는 국가들은 대부분 AA라는 등급을 사용하는데 케냐의 경우에는 케냐 AA라는 등급을 심심치 않게 볼 수 있는데 케냐의 경우 스크린 사이즈도 크지만 밀도가 높아야 AA 등급을 받게 되고 밀도가 낮은 등급은 TT라고 부른다고 합니다.

 

 

결점두

 커피의 가공을 보고 온 분이라면 내추럴 프로세싱의 단점 중 하나인 결점두의 발생 확률이 많다는 점입니다.. 결점두는 발효가 과하게 되거나 벌레가 먹거나 곰팡이가 생기게 되면 커피 향미에 영향을 적게 혹은 많이 미치게 되는데 이러한 결점두를 많이 가지고 있을수록 맛의 품질이 저하된다는 점입니다.

 

 그런 이유로 결점두가 많이 들어있는지 적게 들어있는지에 따라 등급이 분류하는 국가들은 주로 내추럴 프로세싱을 많이 하는 국가들이 등급을 나누게 되는데 가장 대표적인 국가로는 에티오피아(Ethiopia)와 브라질(Brazil)이 있고 인도네시아(Indonesia), 쿠바(Cuba)에서도 결점두에 의해서 분류를 합니다. 등급은 보통 숫자가 낮을수록 결점두가 더 적게 들어가 있다고 생각하면 좋습니다. 브라질 같은 경우에는 No.2 ~ No.6(NY.2 ~ NY.6)로 등급이 표기가 되고 다른 나라들 같은 경우에는 대부분 Grade 1(G1) ~으로 표기가 됩니다. 

 

 썰에 의한 이야기 인지 확실한 이야기인지는 정확하지 않지만 브라질 같은 경우에는 특이하게 No.1등급이 존재하지 않는데 신앙적인 내용이 포함되어 있다고 하는데 신이 아닌 인간이 하는 것이기 때문에 완벽한 등급은 나오기 힘들다는 가치관을 지니고 있어 No.1이라는 등급은 피베리(열매 한 개에 씨앗이 1개만 들어가 있는 생두)를 모아 특수한 등급으로 따로 분류를 한다고 합니다.

 

 

 

 고기를 먹어도 300g에 10만 원 20만 원 하는 최고급 소고기와 동네에서 파는 300g에 만원 정도 하는 싼 냉동삼겹살도 있다. 하지만 소고기를 좋아하는 사람도 있지만 오히려 돈이 있어도 집 앞 마트에서 냉동 삼겹살이 입맛에 잘 맞아 삼겹살만 먹는 사람들이 있다. 몸에 좋은 세계 3대 진미라던지 건강식품도 많이 있지만 동네에서 사 먹던 100원짜리 불량식품이 그리울 때도 있듯이 무조건 높은 등급이나 비싼 것이 맛있다고 이야기할 수는 없듯이 등급이라는 것은 어느 정도 수치로 바라보는 것이 가장 좋지 않나 생각해 봅니다.

 

 하지만 악기를 다루는 사람들도 손이 좋으면 싼 악기를 가져다주어도 환상의 소리를 낼 수 있지만 좋은 손을 가지기 위해서는 좋은 악기를 가지고 연습을 하다 보면 좋은 습관과 좋은 소리와 나쁜 소리를 구분할 수 있는 능력이 생긴다고 한다. 그렇듯 커피도 좋은 등급의 커피를 먹다 보면 아무래도 좋은 등급의 맛을 구분할 수 있는 미각이나 좋은 습관이 생기지 않을까 하는 생각을 조심스레 내비쳐 봅니다.