커피품종

요즘 길을 가다 보면 다들 걷는 중에도 일을 하느라 핸드폰을 보면서 걷는 모습을 많이 보게 됩니다. 그렇게 정신없이 사느라 길가다가 2,000원짜리 커피 보이면 한잔 입에 때려 넣고 일하기도 합니다. 

비싼 커피는 그저 사치라고 생각이 들죠.

 

그래서 오늘은 커피 품종에 대해 이야기를 해보려고 합니다.

 

 커피면 다 커피지 무슨 품종이 있냐라고 하실 텐데 아마 꽃이면 꽃이지 꽃에 종류가 어디 있냐라고 말한다면 아마 장미, 개나리, 백합, 등등 여러 가지 꽃 종류들이 생각이 나듯이 커피도 여러 가지 품종이 존재하게 됩니다. 가장 우선적으로 우리가 먹어 보았거나 아니면 마트에 들러 인스턴트커피 코너에 들어가서 둘러보신 분들은 아마 "아라비카 수프리모"라는 인스턴트커피를 보셨을 텐데 여기에서 우리는 "아라비카"라는 단어에 조금 더 집중해서 관찰해 본다면 좋을 것 같습니다.

커피의 종

 식물을 분류하는 방법 중에 감마 분류학에 따르면 계, 문, 강, 목, 과, 속, 종으로 나뉘는 구간이 생기는데 커피는 그중에 코페아 속에 해당하는 모든 식물군은 지칭한다고 합니다. 그다음에 커피 품종은 다시 세 가지로 나뉘게 되는데 "코페아 속 아라비카" "코페아 속 카네포라" "코페아 속 리베리카" 이렇게 가장 크게 세 가지 원종으로 나뉘게 됩니다. 

아라비카

 앞에 언급했던 인스턴트커피의 이름 아라비카 수프리모에도 명시가 되어있는 아라비카 과연 아라비카는 무엇일까에 대한 궁금증에 대하여 한번 이야기해보려고 합니다.

 

 아라비카라는 품종은 여러분들을 가장 쉽게 이해시키기 위하여 "고급 커피"라는 표현을 쓴다면 조금 이해하는데 도움이 되지 않을까 싶습니다. 고급 커피라는 이름에 걸맞게 아라비카 커피는 아무데서나 자라는 것을 좋아하지 않습니다. 참 까다롭게도 고도가 높은 고지대에서만 자라려고 하죠. 좋은 상품은 만들기도 어렵다고 하던가요... 아라비카 품종은 벌레에 습격에도 취약할뿐더러 비교적 주변 환경이 본인에게 맞지 않으면 쉽게 죽어버리고 맙니다. 

 하지만 아라비카는 대부분 좋은 향미들을 많이 발현시키기 때문에 많은 사람들이 공을 들여 아라비카를 재배하고 있고 재배하기 비교적 편한 로부스타에 비해 전 세계 적으로 60%에서 70%가량 생산이 될 정도로 많은 농장에서 아라비카를 재배하고 있습니다.

 

 아라비카의 원산지로는  에피오피아라고 분류가 되고 있는데 아마 이 부분은 칼디에 전설과도 연결이 되는 부분이 아닐까 생각이 듭니다. 아라비카를 생산하는 국가 중에서 가장 많이 생산하는 최대 생산 국가로는 브라질이 있는데 한국에는 삼성이라는 기업이 있듯이 브라질에는 삼성정도의 큰 생두회사가 있다고 할 정도 입니다.

 

커피의 발견

 

 이렇듯 향미가 뛰어난 아라비카 품종은 주로 인스턴트커피보다는 원두커피로 많이 쓰이게 되는데 매장에서 볼 수 있는 에스프레소나 핸드드립 커피에 주로 많이 사용이 됩니다. 앞서 말한 인스턴트커피 "아라비카 수프리모"라는 인스턴트커피는 우리는 비교적 좋은 품질의 커피를 사용하여 인스턴트커피를 만들었다 라는 내용을 부각하고 싶었던 게 아닐까 조심스럽게 예상해 봅니다.

 

로부스타(feat. 카네포라)

 로부스타는 아라비카에 비해 조금 저가용 커피라는 말을 적용시키는 것이 좋을 것 같습니다. 로부스타는 원래 카네포라 품종에 있는 하나의 품종인데 전 세계에서 생산이 되는 카네포라중에 단연 로부스타라는 품종이 90% 이상 생산량을 차지하고 있기 때문에 보통 커피에 대한 이야기를 하는 사람들을 보면 아라비카와 카네포라가 아닌 아라비카와 로부스타로 대부분 분류를 하기도 합니다. 

 

 로부스타는 아라비카 품종에 비해 단단한 구조를 가지고 있다고 생각을 하면 조금 어렵지 않을 것 같습니다. 로부스타는 아라비카에 비해 주변 환경에 영향을 비교적 덜 받는 편이고 고도가 낮은 저지대에서도 잘 자라게 됩니다.

 낮은 지역에서 자라다 보니 높은 지대에서 자라나는 아라비카에 비해 벌레들에게 많이 노출이 되게 되는데 이로 인해서 벌레에 대한 생존력을 기르기 위해 스스로 독성분을 조금 키워 내게 되는데 이 성분이 바로 "카페인"이라고 불리게 됩니다.

 로부스타는 아라비카에 비해 카페인이 두배 정도 많이 함유되어 있는데 (평균 카페인 함량 아라비카 1.4%, 로부스타 2.2%) 카페인은 커피로 추출이 되면 쓴맛이나 바디감 등이 증가한다고 이야기도 합니다.

 

 로부스타의 원산지는 흔히 중앙 아프리카인 콩고 민주공화국이라고 알고 계시는 분들이 많은데 실제로는 콩고 민주 공화국이 아닌 우간다에서 발견이 되었다고 합니다. 현재 로부스타의 최대 생산지는 베트남으로 알려져 있습니다. 하지만 그 뒤로 브라질도 로부스타의 생산을 많이 하고 있다고 알고 있고 로부스타 생산량이 2위나 될 정도로 전세계적으로 생산을 크게 담당한다고 합니다.

 

 이렇게 쓴맛을 많이 내는 로부스타는 주로 달달한 맛을 섞은 믹스커피같이 인스턴트커피에 주로 사용이 되는데 바디감을 표현하는 두 가지의 단위 중 무게감을 표현하는 바디감에서 묵직한 맛을 내기 때문에 꾸덕한 바디감을 자랑하는 에스프레소에 주로 많이 블랜딩 되어 사용이 되기도 합니다.

리베리카

 집 앞 분식점이나 백반집을 가면 있는 찌개 종류들, 많은 곳에서 반찬이나 음식을 제조하여 판매하고 있지만 생산 속도가 느리거나 품질 즉, 맛이 다른 집에 비해 떨어지거나 평범하다면 손님을 절대 끌어오지 못할 것 같다는 생각이 비슷하게 자리를 잡고 있습니다. 또한 스스로가 집에서 끓이는 김치찌개, 된장찌개는 생산되는 생산품의 품질이 뛰어나지도 않고 소량으로 제조하기 때문에 누군가에게 돈을 받고 팔기에는 어려움이 있습니다.

 

 왜 장황하게 찌개에 대한 이야기를 나누었냐면 바로 이 코페아 속 리베리카가 바로 집에서 끓여먹는 찌개와 갖다고 생각이 들었습니다.

 

 리베리카 또한 생산량이 굉장히 적고 맛의 품질에서도 뚜렷하게 표현되는 특징이나 특이점이 없어 수출에 가치를 두기 힘들다고 판단하여 서아프리카 쪽에 있는 라이베리아라는 국가에서 재배가 되는데 해당 국가에서만 생산과 소비가 이루어지는 것으로 알고 있다.

 

 최근에는 품종을 공부하는 사람들이 호기심과 견문의 확장을 목적으로 아주 극 소량 구해서 먹는 곳이 있다고 이전에 얼핏 들은 적이 있는데 그때도 그냥 학문에 의해 먹어보는 정도에서 그치고 확실히 무언가를 즐기기 위해서 먹는 느낌은 아니라는 평가를 들어본 적이 있습니다.

 

교배 또는 개량

 현재 우리주변 또는 전세계적으로는 아라비카 로부스타 등등 몇가지로만 정리할 수 없을 정도로 수 많은 품종들이 있습니다. 스스로 새로운 땅에서 변이가 되는 품종도 있고 품종에 대해 연구하는 사람들이 인공적으로 개량을 시키는 품종도 있고, 서로 다른 품종이 자연적으로 교배가 되거나 인공적으로 교배가 되는 경우도 있습니다. 최근 들어 이슈가 되었던 케냐에 SL28 이라는 품종도 있고 에티오피아에 74185 라는 품종도 개량이 되고 있습니다.

 품종이 개량되서 나오는 목적으로는 맛에 대한 기대치를 가지고 품종을 개량을 하고 있는 경우도 있지만, 때로는 생산량에 초점을 두고 품종을 개량하는 경우도 있는데 바로 브라질의 카투아이 입니다. 맛의 품질을 중요시 해야하는 것 아닌가 라는 생각이 드시겠지만 현재 커피가 점점 사라져 가는 국가에서 커피의 생존력을 고민하고 생산량을 늘려야 하는 농부들의 직업의식을 이햐한다면 생산량에 초점을 두고 품종을 개량하는 것도 쉽게 이해가 갑니다.