양조주_Chapter1 맥주

맥주의 정의

 맥주는 보리를 발아시켜 당화 하고 홉(hop)을 첨가하여 효모에 의해서 발효시킨 술입니다. 맥주의 성분은 수분이 88~92%를 차지하고 있고, 그 외에 주성분을 포함하여 엑스분, 탄산가스, 총산등이 함께 함유되어 있습니다.

 

맥주의 어원

 맥주(beer)의 어원은 ‘마시다’라고 하는 라틴어 “비베레(Bibere)”와 ‘곡물’을 뜻하는 게르만족의 언어인 “베오레(bior)”에서 유래가 되었다고 합니다

 

맥주의 원료

 

대맥(Barley)

 맥주의 주원료로는 발아된 맥아입니다. 맥아는 이삭 형태에 따라 6조, 4조, 2조의 종자로 구별된다고 하는데 그중에서도 맥주를 양조하는데 사용되는 것은 2조 대맥을 가장 많이 사용한다고 합니다. 2조 대맥을 주로 사용하는 이유는 입자가 크고 고르게 자라나고 곡물의 피가 얇아서 맥주 양조의 적합하다고 합니다 반대로 6조 대맥은 악일 고르지 않아 발아가 불균일해서 잘 사용되지 않는 다고 보시면 좋을 것 같습니다. 맥주용 대맥은 19세기 초부터 주로 유럽에서 많이 재배가 되었으며 영국의 아처, 스칸디나비아의 골드 독일의 한나가 대표적인 품종이라고 많이 알려져 있습니다.

 

양조용 대맥의 조건

1. 곡피가 얇고 맥립이 균일한 크기로 둥글며 담황색을 띠고 있는 것
2. 95% 이상의 발아력이 왕성한 것
3. 전분 함유량이 많고 수분 함유량이 10% 내외로 잘 건조된 것 
4. 단백질이 적은 것

 

호프(hop)

 호프는 뽕나무과에 속하는 다년생 넝쿨식물로 수꽃과 암꽃이 다른 나무에 피는 자웅 이주(암수 딴 몸)인데 맥주에 사용되는 것은 암꽃이 수정되지 않은 것을 사용한다고 합니다. 암꽃에는 루풀린(Lupulin)이라고 하는 호프 수지가 있는데 이 호프 수지는 맥주의 특유한 쓴맛과 향을 부여하는 중요한 원료가 된다고 합니다. 호프수지 중 탄닌(Tannin)은 맥아즙 중에 단백질과 결합하여 침전시키는 성질이 성질이 있어 맥주의 단백 혼탁을 방지하고 보존성을 높이는 역할도 하고 있으며, 거품 막을 강화하여 거품의 안정성과 기벽 부착성을 향상해 맥주의 거품을 지속해주는 역할도 하게 됩니다. 우리가 흔히 알고 있는 엔젤 링에 크게 영항을 주는 요인이기도 합니다.

 

 홉의 생산지는 위도 35도와 55도 사이에 위치하고 있으며 홉을 생산하는 대표적인 지역으로는 체코의 자쯔, 독일 남부의 할레 타워, 테트낭, 미국 북서부의 오레곤, 워싱턴, 아이다호, 캐나다의 브리티시 컬럼비아 등이 있습니다.

 

효모(Yeast)

 맥주에 사용되는 효모는 맥아즙 속의 당분을 분해하고 알코올과 탄산가스를 만드는 작용을 하는 미생물입니다. 맥주 효모는 전적으로 순수 배양된 효모를 사용하고 있으며 대개의 맥주에는 단일 효모를 배양하여 사용하지만 2종 정도의 효모를 혼합하여 사용하는 경우도 있다고 합니다.

 맥주 효모에는 상면발효 효모와 하면 발효 효모가 있는데 상면발효 효모는 발효 중에 발생하는 탄산가스와 함께 액면에 떠서 발효 최성기를 지나면 거품과 함께 두터운 갈색 크림 상태의 층을 형성하며, 발효온도는 보통 15~20도이며 4~5일 정도로 주발 효를 끝낸다고 합니다.

 하면발효효모는 발효온도를 6~8도로 저온에서 진행하며 주발효는 10~12일 정도로 끝나고 발효가 끝날때 쯤에는 발효조의 바닥에 침전한다고 합니다.

 

물(Water)

 맥주를 양조할 때 사용이되는 물은 맥주의 맛과 품질에 중요한 역할을 한다고 하는데, 평균적으로 맥주 생산량의 10배에서 20배까지 필요하다고 합니다. 수질은 맥주의 종류에 따라 다르며 일반적으로 필스너 담색 맥주에는 경도가 낮은 연수가 사용이 되고 뮌센 맥주와 같은 농색 맥주에는 경도 중에서도 일시 경도가 높은 물을 사용한다고 합니다.

 

양조용수의 조건

1. 음료기준에 준해야한다.
2. 무색, 무미, 무취로 잡균등의 오염이 없고 각종 무기성분도 적당량 함유되어야 한다.
3. 물은 침맥용, 담금용, 기계기구 세척용, 기관용, 냉각용 등으로 구분하여 사용된다.

 

전분질 부원료

 맥주의 품질과 안정성을 향상하고 전분을 보충하기 위해 기타 곡류를 사용하는데, 주세법 시행령에는 맥주는 그 제조용 원료 중 쌀, 옥수수, 수수, 감자 및 전분의 합계 중량이 맥아 중량의 절반을 초과하지 않은 것으로 한다고 규정이 되어 있습니다. 

 

 

 

 

 

맥주의 제조 과정 

 

제분 (Milling)

 맥아를 제분하는 목적은 효소분해를 보다 더 용이하게 하기 위함입니다. 입자를 너무 작게 제분하면 여과 시간이 너무 오래 걸리게 되며 맥주의 색과 맛에 영향을 주기 때문에 적당한 크리고 제분하여야 적당하게 색을 띠게 된다

담금(Mashing)

 분쇄된 맥아를 물에 섞어 배양하는 과정인데 이 과정을 통하여 녹말질을 당화 시키기며 발효되기 쉬운 형태로 당을 분해하는 과정입니다.

맥즙 여과(Lautering)

당화와 단백질 분해가 완료된 담금액을 걸러 맥아 찌꺼기와 단백질이 응고되어 나온 응고물들도 걸러내게 됩니다.

끓임(Boiling)

 여과된 맥아즙에 호프를 첨가하여 90~120분 동안 끓이게 됩니다. 이 과정의 목적은 살균을 시키고, 효소 활성을 억제시키며, 단백질이 침전되고, 호프가 가진 성분을 추출하고 추출된 성분을 이성화 시킴과 동시에, 휘발성 물질을 발산시키고 생상을 호전시키기도 합니다.

침전(Whirlpoooling)

 호프가 첨가된 맥아즙은 침전조로 옮겨 응고된 단백질이나 기타 불순불들을 두고 침전시켜서 제거하게 됩니다.

냉각(Cooling)

 침전시킨 맥즙은 열교환기를 통해서 냉각을 진행하게 됩니다. 냉각 시 최종 온도는 상면발효의 경우에는 10~15도 정도로 냉각을 시키고, 하면 발효의 경우에는 5도가 됩니다.

발효(Fermentation)

 전발효(1차 발효, 주발효), 맥아즙에 효모를 첨가하여, 8도 정도에서 알코올을 발효시켜 맥아즙의 모든 발효성 당을 8시간에서 10시간 정도 발효를 시키게 됩니다.

숙성(Maturing)

 후발효(2차 발효), 전발 효를 마친 후에 잔존 분을 숙성시켜 탄산사스를 함유하게 하고 맛의 숙성을 위해서 0~2도 정도의 저온으로 1~3개월 정도를 발효를 시킵니다. 발효기간은 일반적으로는 병맥주는 60~90일 정도 발효시키고 생맥주는 30~60일 정도 발효를 시키게 됩니다.

여과(Flitering)

 맥주가 충분히 숭성이 되면 탄산가스를 방출하고 나서 저온에서 여과를 시킵니다. 이때 걸러지는 것은 숙성(후발효) 후에 잔존하고 잇는 단백질과 맥주를 혼탁하게 만드는 원인인 콜로이드 물질을 제거하기 위함입니다

제품(Packing)

 여과된 맥주는 바로 통에 넣어 출고하거나 가열살균하여 병입하게 됩니다. 가열 살균처리하느 않은 것을 생맥주(Dreft beer) 라고 하는데 효모가 죽지않고 살아았어 신선하다는 인식을 심어주기도 하면서 남아있는 효모의 단백분해 작용과 재발효가 계속 되므로 맥주가 혼탁해지기도 하고 장기저장이 힘들어진다는 단점도 지니고 있습니다. 가열 살균 처리하여 병입한 병맥주나 캔맥주가 있는데 병입 후에 살균하는 방법이랑 병입하기 전에 살균 처리를 하는 방법이 있는데 가열살균 처리로 인해 신선함이 떨어진다는 단점을 기지고 있지만 장기 저장이 가능하다는 장점을 지니고 있습니다. 병맥주와 캔맥주의 권장 음용기간은 평균 12개월 정도라고 합니다.

 

 

 

맥주의 분류

 발효 방식에 따른 분류

열처리에 의한 분류

맥주의 종류