증류주_위스키

위스키

보리, 밀, 옥수수를 주원료로 하여 이 것을 당화, 발효시킨 후 증류하여 만든 술

위스키의 어원은 고대 게일어의 우스게바하(Uisge-Beatha)에서 유래했다고 합니다. 이 단어가 위스게바하, 어스퀴보, 우슈코,위스키보를 걸쳐 위스키가 되었다고 합니다.

위스키는 12세기 십자군 전쟁이 끝난 직후에 중동 지역으로부터 돌아온 세인트 패트릭이 아일랜드인에게 증류 기술을 가르쳐서 만든 것이 시작이라고 합니다. 위스키에 대한 최초의 기록은 1172년 영국의 왕 헨리 2세가 아일랜드 정복당시에 보리로 만든 증류주가 있었고 1494년 스코틀랜드 재무부 기록에 의하면 린도레스 수도원의 수도사인 존코어가 보리로 증류주를 만들었다고 기록되고 습니다.

위스키를 만드는데 사용하는 원료 중 위스키에 사용되는 맥아(Malt)는 보리에 수분과 온도 산소를 작용시켜 발아 시킨 보리알을 뜻하면서 엿기름이라고 불립니다. 그 외에도 밀, 옥수수, 귀리등 다양한 곡식이 사용되는데 다양한 곡류를 사용하더라도 당화만은 대맥 맥아를 사용한다고 합니다. 이탄(Peat)은 헤더라는 식물이 토양중에서 탄화된 것으로 스코들랜드에서는 일반적으로 가장 손쉬은 연료로 사용된다고 합니다

위스키의 제조과정

맥아(Malting) - 당화(Mashing) - 발효(Fermentation) - 증류(Distillation) - 숙성(Maturation) - 블랜딩(Blending) - 메링 (Marring) - 제품

위스키는 처음에 대막을 물에 담가 싹을 틔워 건조 시킨 후에 (맥아/ 스카치 위스키는 건조시 피트를 사용) 이 것을 분쇄하고 따듯한 물을 부어서 당화조에서 전분을 당으로 분해시키는 과정을 진행(당화) 후에 여과 시켜 발효조로 보내게 됩니다. 이 후에 당화액을 차갑게 냉각한 후에 효모를 첨가 시켜 발효를 시키는데(발효) 이것을 매쉬라고 하며 이때 도수가 7~8% 정도가 됩니다. 이수에 단식 증류기나 연속증류기를 사용하여 증류시키는데 이때 단식 증류기는 2~3회정도 증류시키게 되는데(증류) 처음 증류된 증류엑을 로우와인(Low wine) 두번째 증류된 증류액을 스피릿(Spirit)이라고 합니다. 증류가 완료된 무색투명한 위스키 원액은 오크통에 저장하여 숙성시키게 되는데(숙성) 노란 빛이 잘 발현이 안되는 경우에는 캐러멜색소를 인위적으로 첨가하기도 합니다. 숙성이 완료되면 한 종류의 원액만을 물로 희석하여 제품화하는 경우도 있지만 대부분 30여종류의 몰트 위스키 원액과 한가지 또는 그 이상의 그레인 위스키 원액을 적당한 비율로 블랜딩 한 후(블랜딩) 서로 잘 조화가 될 수 있도록 일정기간 동안 통속에서 후 숙성을 합니다.(메링) 숙성이 끝난 위스키 원액에 물을 첨가하여 알코올 도수가 40~43% 정도 되도록 희석하여 제품화 하게 되는데(제품) 종류를 한 증류소의 몰트위스키만 사용한 것, 여러 증류소의 몰트 위스키를 혼합한 것, 그레인 위스키 원액만 사용한 것, 몰트와 그레인 위스키를 블랜딩 한 것으로 나눠지게 됩니다.

위스키의 분류_생산국가

스카치 위스키 스코틀렌드에서 생산되는 위스키를 총칭하고 있는데 다른 지역에서 생산되는 위스키나 알코올 등이 전혀 섞이지 않아야 하며 스코틀렌드에서 생산되는 보리와 물, 그리고 피트(Peat)탄을 사용하여 최소 3년간 숙성시켜야 스카치 위스키라고 할 수 잇다고 합니다. 스카치 위스키는 엿기름을 건조할 때 피트를 사용하고 단식(Pot Still) 증류기로 증류시킨후에 셰리를 담은 오크통을 사용하여 숙성시키기 때문에 독특한 스모키 향이 특징이라고 합니다.

한 곳의 증류소에서 물과 몰트만을 이용하고 단식 증류기로 증류한 위스키를 싱글 몰트라고 부르고 한 곳의 증류소에서 물과 몰트 외에 다른 곡물을 섞어서 만든 위스키를 싱글 그레인이라고 합니다. 서로 다른 증류소에서 만든 싱글 몰트를 섞어서 만들게 되면 블랜디드 몰트(배디드 몰트 또는 퓨어 몰트라고도 불림)라고 하고 다른 증류소에서 만든 둘 혹은 그 이상의 싱글 그레인 위스키를 섞게 되면 블랜디드 그래인 이라고 하고 둘 또는 그 이상의 싱글 몰트 와 싱글 그래인을 섞어 만든 위스키를 블랜디드 라고 부른다고 합니다.

아이리쉬 위스키 아일랜드에서 만들어 지는 위스키를 총칭하고 있는데 스카치 위스키는 100%맥아만 사용하고 있는데 비해 아이리쉬 위스키는 호밀등을 섞어서 만든다고 합니다. 또한 피트탄 대신 석탄을 이용하여 건조 시키기 때문에 스모키함은 조금 덜 하다고 합니다. 또한 스카치는 2회 증류하는데 비해 3회를 증류시켜 만든다고 합니다.

아메리칸 위스키 미국에서 생산되는 모든 위스키를 총칭하고 잇는데 원료의 함량과 만드는 방법에 따라 스트레이트 위스키와 블랜디드 위스키로 나뉘게 됩니다. 현재는 미국 연방 알코올 관리법에 의해 곡물을 원료로 해서 알코올분 95% 미만으로 증류하여 오크통으로 숙성하고 알코올 40%이상으로 병입 시킨 것으로 정의하고 있습니다.

스트레이트 위스키는 한가지 곡물이 최소 51% 이상 함유 되도록 곡물을 섞어 발효한 후에 알코올 도수가 80%가 넘지 않게 증류하여 속을 그을린 화이트 오크 통에서 2년이상 숙성 시켜 알코올 도수를 40% 이상으로 낮추어 병입한 위스키 입니다. 블랜디드 위스키는 스트레이트 위스키와 뉴트럴 스피리츠 또는 그래인 스피리츠를 서로 블랜딩 한 것을 말하는데 미국에서 생산되는 대부분의 위스키는 블랜디드 위스키라고 합니다.

버번 위스키는 캔터키 주 버번 카운티에서 만들어 졌는데 최소 2년간 숙성해야 되고, 연속식 증류기(Patent Still)를 사용하며 착색, 착향이나 다른 증류주를 섞지 않아야 스트레이트 버번으로 불릴 수 있다고 합니다.

테네시 위스키는 미국 테네시 주에서 만들어 졌으며 오크통을 사용하는 버번 위스키와는 다르게 단풍나무의 일종인 메이플 우드통을 사용하게 됩니다. 가장 유명한 상품으로는 잭다니엘이 있고 사탕단풍 나무 숲으로 여과하여 특유의 향미를 가지게 됩니다.

캐나디언 위스키 캐나다에서 생상되는 위스키를 총칭한다 버번에 비해 호밀 사용량이 많은 것이 특징이고 아메리칸 위스키와 같이 보리나 곡류(옥수수, 호밀)를 사용하고 연속식 증류기(Petent Sytill)로 증류하게 됩니다.

캐나디언 클럽은 옥수수로 만든 중성 곡물의 베이스 위스키와 호밀과 맥아로 만든 두 가지 위스키의 독특한 블랜딩으로 만들어집니다. 전체적으로 숙성을 하고 나서 처음으로 위스키가 블랜딩이 되어 다시 일정기간 나무통에 담아 숙성시키게 되는데 이과정을 배럴 블랜딩 이라고 합니다.

제페니스 위스키 일본에서 생산되는 위스키를 총칭합니다. 일본에서는 1942년에 일본최초의 증류소가 문을 열면서 시작이 되었고 가장 만이 알려지 회사는 산토리와 니카가 있습니다

위스키의 분류_원료

스트레이트 버번 위스키 옥수수를 51% 이상 사용한 위스키
스트레이트 콘 위스키 옥수수를 80%이상 사용한 곡물로 만들어 지며 버번 보다도 옥수수의 풍미가 강한 위스키
몰트 위스키 보리만 51%이상 사용한 위스키. 스카치 위스키와 아이리쉬 위스키
퓨어 몰트 위스키 몰트 위스키만 가지고 제품화 한 위스키
블랜디드 위스키 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞어 만드는 위스키
그레인 위스키 옥수수 호밀 밀 등의 곡물을 사용하여 만드는 위스키 아메리칸 위스키와 캐나디언 위스키
휘트 위스키 밀을 51% 이상 이용하여 만든 위스키
라이 위스키 귀리를 51% 이상 사용하여 만든 위스키

위스키의 분류 _ 증류방식

포트 스틸 위스키(Pot Still Whisky) : 단식증류방법
포트 스틸로 증류시켜 만든 위스키로 재래식 증류기를 뜻하게 되는데 단 한번에 높은 알코올을 얻을 수 가 없어서 두번에서 세번은 증류를 해야만 높은 알코올을 얻을 수 가 있다. 또한 고품질의 위스키를 얻고자 한다면 이 재래식 방법으로 증류하는 것이 좋다고 합니다. 몰트 스카치 위스키나 아이리쉬 몰트 위스키가 여기에 속해 있습니다.

패턴트 스틸 위스키 (Patent Still Whisky) : 연속식 증류방법
패턴드 스틸은 19세기에 만들어진 증류기로 높은 알코올을 대량으로 생산할 수 있어 원가가 싸다는 장점을 가지고 있지만 향이 거의 없는 순수한 알코올에 가까운 것이 단점입니다. 아메리칸 위스키나 캐나디언 위스키가 여기에 속합니다.

위스키의 분류 _ 숙성기간

스탠다드 위스키 숙성년도를 명시하지는 않지만 보통은 4~7년 정도 숙성한다고 합니다.
프리미엄 위스키 숙성을 12년 이상 한 몰트 위스키와 그레인 위스키를 사용한다고 합니다.
슈퍼 프리미엄 위스키 일반적으로 17년 이상 숙성된 원액을 사용한 위스키 입니다.

테이스팅

향을 모아줄 수 있는 테이스팅 글라스 사용
잔에 잡냄새가 있는지 확인
시간을 두고 여러번에 걸쳐서 가볍게 향 맡기
차가운 물을 조금 섞어서 알코올 도수를 35% 정도로 낮추기
위스키를 입안에 머금고 천천히 맛을 음미한 후 삼키기

라벨 위스키 라벨에는 기본적인 종류, 숙성기간, 알코올도수, 생산지역등의 정보를 알수 있고 생산된 빈티지도 표기되어 잇다고 합니다.
글라스 글라스는 테이스팅에서 가장 중요하게 여기는 부분 중 하나인데 주로 튤립모양의 세리코피타나 노징 글라스등을 사용합니다.
색 위스키의 색은 위스키가 숙성될 때 쓰인 오크통에 관한 정보를 얻을 수 있는데, 빛깔은 다양한 정보를 내포하기 때문에 장기 숙성 여부를 판단하기는 어렵습니다. 주로 버번을 담은 통의 위스키는 금빛, 스페인산 피노 셰리를 담았던 통에서는 진홍빛을 띄기 때문입니다.
향 위스키에서 나는 다양한 향을 통해 생산지역과 생산과정, 숙성통 등을 유추해 볼수 있는데 달콤한 바닐라 향은 버번 통에서 숙성한 위스키이고 말린 과일향이 풍부하면 셰리통에서 숙성했을 가능성이 높습니다.
맛 입안에서 머금고 있으면 단맛 신맛 짠맛 쓴맛같은 여러 맛이 복합적으로 느껴지게 됩니다.