당화? 발효? 증류? 숙성? _양조주와 증류주

우리는 술을 마시다 보면 다양한 술을 접할 수 있는데 너무나도 다양한 술들이 우리 주변에 있다는 것을 알 수 있습니다. 가장 가까이 있는 소주나 맥주에서부터 양주나 와인까지 그냥 먹기에는 다양하다고 느끼는 정도이지만 어떻게 제조하는 가에서부터 어떻게 이름이 지어졌는가를 본다면 정말 재밌는 이야기들이 많이 있습니다.

어느 것을 원료로 사용하였는가 어느 단계까지 과정을 거쳤는가가 술의 맛이나 도수도 결정하게 된다고 합니다. 오늘은 당화, 발효, 증류, 숙성이라는 과정들을 이해하고 해당 술들이 어떻게 만들어지게 되었는지 알아보면 좋을 것 같습니다.

 

당화
Glycosylation
당 성분이 없는 곡물류에 효소를 첨가해 당을 만들어 주는 과정

"술"이라고 하면 당을 효모가 섭취함으로써 술이 만들어지게 되는데 과일 같은 경우에는 당성분이 있어 자연스럽게 발효과정을 거치면서 술이 되기도 합니다. 하지만 보리, 수수, 쌀, 옥수수, 감자와 같은 곡물류는 전분이 있는데 전분은 여러 가지 당이 결합되어 변형이 되어 있는 상태인데 이 전분을 효소로 분해하여 당성분을 만들어 낼 수 있다고 합니다. 우리 입속에도 아밀라아제라고 하는 효소가 있는데 곡물류를 먹으면서 달고 고소합을 느낄 수 있는 이유가 바로 여기에 있는 것입니다. 여기서 곡물에 있는 전분을 당화 시키는 효소들은 맥아, 누룩, 아밀라아제 등이 있습니다.

 

발효
Fermentation
효모가 당성분을 섭취하여 술을 만드는 과정

발효과정은 이해하기 쉽게 말해 당성분을 효모가 먹고 알코올 성분으로 만들어 내는 것이라고 생각하면 좋을 것 같습니다. 이렇기 때문에 보리나 수수, 쌀, 옥수수, 감자와 같은 곡물은 당화 과정을 꼭 거쳐야 되고 포도나 사과 같은 당성분이 있는 과실류는 그대로 두어도 효모와 만나 알코올 성분을 만들어 냅니다. 이렇게 만들어진 술은 도수가 보통 3~20% 정도 되는데 다른 도수 높은 술을 섞지 않는 이상 발효만으로 20도를 넘기는 것은 매우 힘들다고 합니다. 그 이유는 술의 알코올 비율이 19도 정도를 넘어가게 되면 알코올과 음료의 삼투압 작용으로 인하여 효모가 사멸하고 그럼에 따라 발효가 멈추기 때문이라고 합니다. 도수를 더 높이기 위해서는 알코올만 증류시켜 모으는 작업을 진행해야 된다고 합니다.

이렇게 발효과정까지만 걸쳐 만든 술을 양조주, 발효주라고 불리고 있습니다. 포도나, 사과, 체리가 같이 과일을 발효시켜 만드는 술을 보통 와인이라고 부르는데 일반적으로는 포도를 발효시켜 만드는 술을 와인이라고 부르고 사과를 발효시켜 만드는 술을 사이다라고 한다고 합니다. 이 사이다는 우리가 아는 청량음료와는 다른 개념입니다. 대맥이라는 보리를 당화시켜 홉과 효모를 이용하여 발효시킨 술을 맥주라고 이야기하고, 남미에서 옥수수로 만드는 양조주를 치차라고 하고도 합니다. 멕시코에서 자라나는 용설란의 일종인 아가베를 발효시켜 만든 풀케 또한 양조주로 분류가 되기도 합니다.

 

양조주, 발효주는 역사에서 가장 처음 개발된 주조 방법이자 다른 술에 가장 기본이 되는 술이기도 합니다. 이 발효주를 증류하거나 혼합하고, 침출을 시켜 다양한 술로 변화시키는 것이 술에 시작이라고 합니다. 예를 들자면 와인 같은 경우에는 포도를 그냥 보관하기 위하여 창고에 넣어 두었는데 그대로 자연발효가 일어나 포도로 만든 와인이 인류 최초의 술이라는 이야기가 내려도기도 합니다.

 

 

증류
Distillation
양조주에 열을 가해 순수 알코올만을 증발시켜 모으는 과정

 증류 과정은 발효과정에 비해 비교적 이해하기 쉬운 단계라고 생각이 듭니다. 발효주를 통에 담아 불을 때워 증류되지 않는 침전물은 남겨두고 증발하기 쉬운 알코올만 증발해서 날아가기 시작합니다. 이렇게 증발이 되는 알코올을 날아가지 못하게 상부를 막고 통로를 통해 증류되던 알코올이 모여 다른 통에 담기는 구조를 가지고 있습니다. 이렇게 알코올만 모은 증류주는 알코올 이외에 성분들이 다 제거되기 때문에 도수가 거의 35~60%에 도달하고 높으면 90도 까지도 올라간다고 합니다. 

 

 증류 방법은 단식 증류 방법과 연속식 증류 방법으로 나뉘는데 단식 증류는 포트 스틸 이라고도 불리며 한번 증류를 거치고서는 보다 높은 도수에 증류주를 얻지 못하기 때문에 높은 도수에 증류주를 얻기 위해서는 2~3번의 증류를 거쳐 증류를 시켜야 하기 때문에 많은 번거로움을 가지고 있다고 합니다. 하지만 고품질의 증류주를 얻기 위해서는 단식 증류기가 보다 훨씬 유리하다고 합니다. 반대로 연속식 증류기는 패턴트 스틸이라고도 불리는데 연속적으로 증류를 할 수 있는 구조를 가지고 있기 때문에 대량으로 높은 도수의 증류주를 빠르게 얻을 수 있다는 장점은 있지만 너무 빠른 증류 속도 탓에 향 또한 많이 날아가 향이 거의 없는 순수한 알코올에 가까운 증류주가 만들어진다고 합니다. 

 

 증류주에 속하는 술은 감자나 호밀, 옥수수와 같은 곡류를 당화, 발효시킨 후 증류시켜 만든 보드카와 사탕수수를 발효하고 증류시켜 만든 럼, 멕시코의 아가베로 만든 풀케를 증류시켜 만드는 메즈칼이 있고 멕시코에 테킬라 마을에서 만 나오는 아가베 테킬라만을 이용해서 만드는 테킬라도 있습니다. 추가 적으로 증류하는 과정에서 향을 더해주는 증류주도 있는데 보리나 호밀, 옥수수를 당화, 발효시켜 증류를 시키는 과정에서 쥬니퍼 베리라고 하는 열매를 더해 증류시켜 만드는 진이 있는데 이 쥬니퍼베리라는 열매는 소나무의 향을 가진 열매인데 진에서도 소나무향이 배어 있다고 생각하시면 조금 어렵지 않을 것 같습니다. 마지막으로는 북유럽 스칸디나 지방에서 나오는 감자를 이용하여 당화와 발효과정을 거쳐 증류하는 과정에서 약초를 첨가해 증류를 하고 이후에 캐러웨이나 이니스 등의 향을 입힌 증류주를 아쿠아 비트라고도 합니다. 

 

 

 숙성
Aging
제조된 술을 제어된 환경에서 보관하며 더욱 풍부한 향을 발현시키는 과정

 이 숙성이라고 하는 단계에서 숙성을 거친 술을 숙성주라고 하지는 않습니다. 숙성을 거친 술도 대부분 증류주에 속하게 되는데 숙성 단계를 거치지 않은 증류주는 희고 투명한 색을 띠는 반면 숙성되는 환경과 상황에 따라 주황빛을 띠게 되는 술들은 모두 숙성을 거쳐 유통된다고 생각하셔도 좋을 것 같습니다. 이렇게 숙성되는 증류주는 모두 숙성이 진행된 기간에 따라 가격도 천차만별로 달라지기도 하죠

 

 가장 대표적으로 위스키를 이야기해 볼 수 있을 것 같습니다. 위스키는 맥아와 밀, 옥수수, 귀리 등 다양한 곡식을 당화, 발효시킨 후 증류시킨 후에 오크통에 저장하여 숙성시키는 증류주입니다. 크게 스카치위스키(스코틀랜드), 아이리쉬 위스키(아일랜드), 아메리칸 위스키(미국), 캐나디안 위스키(캐나다)로 나뉘게 됩니다. 스카치위스키나 아이리쉬 위스키는 단식 증류법인 포트 스틸을 사용하고 아메리칸 위스키나 캐나디안 위스키는 연속식 증류 방법인 패턴트 스틸을 사용한다고 합니다. 위스키는 보통 3년 이상은 기본적으로 숙성을 진행하고 7년 이하로 숙성시킨 위스키를 스탠다드 위스키, 12년 이상 숙성시킨 위스키를 프리미엄 위스키, 17년 이상 숙성을 시킨 위스키를 슈퍼 프리미엄 위스키라고 합니다. 

 

 브랜디는 과실류를 발효하고 증류시킨 후 오크통에서 숙성한 술을 의미하는데 와인을 증류시킨 술이라고 이해하면 빠를 것 같습니다. 위에서 와인은 일반적으로 포도를 발효시켜 만든 양조주라고 소개해 드렸듯 브랜디 안에서도 사과를 발효(사이다)하고 증류시킨 브랜디를 칼바도스나 애플 잭이라고 부르고 체리를 발효(체리와인)하고 증류시킨 브랜디를 키르쉬라고도 부릅니다. 또한 프랑스에서 제조되는 브랜디 중에 코냑이라는 도시에서 제조되는 브랜디를 코냑이라고 부르고 아르마냑에서 제조되는 브랜디를 아르마냑이라고 부릅니다. 브랜디는 숙성 연도에 따라 숙성기간을 표시한 등급 표시가 있는데 12년 이상 숙성시킨 V.O, 25년 이상 숙성시킨 V.S.O.P, 40년 이상 숙성시킨 X.O, 50년 이상 숙성시킨 EXTRA로 나뉘게 됩니다. 여기서 V는 Very, S는 Superior, O는 Old, P는 Pale, X는 Extra의 약자라고 합니다. 

 

 추가적으로 테킬라는 숙성을 안 하기도 하지만 숙성을 거치기도 한다고 합니다. 숙성을 거치지 않은 테킬라를 화이트 테킬라라고 하며 희고 투명합니다. 숙성을 진행하게 되면 오크통에서 숙성을 시키고 오크통의 향미로 인해 옅은 황금빛을 띠게 되면서 골드 테킬라라고 불리게 되는데 2개월에서 6개월 정도 숙성시킨 것을 테킬라 레포사도라고 하고 2년 이상 숙성을 시킨 것을 테킬라 아네호라고 부른다고 합니다.